生活中食物出现泡沫的现象还真不少——泡黄豆时会发现水里浮起来很多泡沫；洗或煮红枣、煮燕麦时，水面上也会浮出一些泡沫。有些人会担心，植物食材里怎么会出现这么多泡沫呢？这些泡沫都是怎么回事呢？
稳定的泡沫需要表面活性剂
其实，所谓“泡泡”，就是气体被液体隔开的分散体系。泡沫本身属热力学不稳定体系，通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，就能产生持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。
表面活性剂（surfactant）指的是一类能够降低液体表面张力的化合物，当有搅拌等机械作用时，空气进入液体并被包埋进去形成泡沫。表面活性剂是一种“两亲”分子，既能和水分子亲热，也能和油分子亲热。肥皂中的硬脂酸盐就是典型的表面活性剂，所以肥皂水可以用来吹泡泡。
食物缘何产生泡沫？食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征，最主要的就是蛋白质。比如燕麦，它含有丰富的优质蛋白——燕麦蛋白，燕麦蛋白在燕麦中所占比例可达20%，这些蛋白有很好的起泡性。
除了蛋白质，食物中还存在另一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫。比较常见的就是皂甙。
皂甙（Saponin）又名皂素、皂角苷，由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机物组成，是一类较复杂的化合物。由于分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基，皂甙也是很好的表面活性剂，其水溶液沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫，故有皂甙之称。洗黄豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂甙，煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂甙。
皂甙广泛存在于植物界以及某些海洋生物中，主要分布于五加科（常见的有人参、三七、西洋参）、豆科（常见的有名字中有豆的食物以及花生，不含土豆）、桔梗科（常见的党参、桔梗和沙参）、远志科等植物中。
神奇的泡沫食物
你听说过泡沫美食吗？回想一下，啤酒的泡沫令人神清气爽，卡布奇诺咖啡的泡沫让人回味无穷。其实，泡沫美食早就存在于我们的生活习惯中。泡沫是食品科学中最具吸引力的食物，也是料理界最先进的烹饪技术。
起泡性在食品加工中的应用十分广泛。利用起泡作用做成的美食有很多，如奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥、冰淇淋等。这些或酥脆或爽滑的美食，都是因为起泡作用将空气包裹进了食材，才能有如此口感。
食品生产中，为了增强食物泡沫而使用的一类食品添加剂，即乳化剂。食品中含有水、蛋白质、脂肪、糖等多种组分的多相体系，很多都是互不相溶的。而乳化剂恰恰能使各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，方便食品加工。在食品工业中，使用乳化剂来达到乳化、起酥、发泡等目的，它还能改善食品风味、延长货架期。常见的乳化剂有甘油脂肪酸酯、卵磷脂、大豆蛋白提取物等。
原标题：《洗豆子洗出了泡沫，“泡沫食物”是什么？》
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